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杜寿兴的博客

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茅台:传统结合现代创造生命力  

2010-12-16 23:42:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  传统与现代,对立抑或融合?相信人类自有文字的历史记载开始,就面临着这样的困惑。毕竟,我们的人类文明,我们的社会进步就是这样一部交织着传承与创新矛盾的历史,融合的历史。

  然,当几千年前的“学而时习之,不亦悦乎?”今天仍在汽车穿行的摩天大楼间回响,我们看到的是,互联网的迅猛发展,让中华民族最具核心价值和主体性的孔孟思想传播地域更加宽广。

  于是乎,人们看到传统与现代奇异、完美融合,产生了一种更强大的生命力,超乎以往。

  这么多年,我们专注于茅台酒——中华古老酿酒文明的传承与发展,也在时时思考、摸索、实践如何将传统与现代结合的问题,并在实践中收获经验和成功。

  实践是检验真理惟一的标准。

  无数事实证明,坚守从实践中得出的经验是我们惟一的选择。  

  传统与现代是矛盾统一的

  时下,有一种观点,似乎认为传统与现代是两个独立的主体,在分析问题时总喜欢将二者割裂开来看。

  我认为,这种观点至少是片面的,不完整的。

  让我们先来分析,何谓传统?

  所谓传统,即是世代相传、具有特点的社会因素,如文化、道德、思想、制度等,这些社会因素能统得下来,传得下去。

  而何又谓现代呢?

  词典有云:现在这个时代。

  现代,应是一个现在进行时的存在状态。

  分析至此,若用通俗的习惯表达,那么传统就可以理解为“旧”的,现代应是“新”的。

  在人们的习惯思维里,“新”与“旧”是一对反义词,固然是一对矛盾的关系。

  但试作深度思考,没有“旧”,又何来“新”?没有“新”,又如何能显示出“旧”呢?

  这就是哲学里的唯物辩证法观点:任何表面矛盾的事物,其实内在都存在辩证统一关系。

  就如同,“新”与“旧”是互为存在的前提,传统与现代亦是矛盾统一的有机整体。

  所以,任何将传统与现代割裂开来看待的观点和方法都是错误的,或者说是不全面的。

  并且,正是毕生致力于茅台酒酿造工艺的研究,经历反复琢磨、总结,我才深感:不仅传统与现代不是对立的,同时,传统的,也必定是现代的。

  这样的观点,或许会让初闻者感到困惑不解。

  不妨听我说说。

  举个例子:茅台酒酿造工艺精髓为世人所广泛认知的是——回沙工艺。

  追溯茅台酒的酿造历史,近年考古发现证明,远古时代在赤水河流域茅台河谷生活劳作的濮人就已经掌握了酿酒技术,而对其酿造技艺有明确文字记载的应是在清朝年间,时,贵州大儒郑珍、莫有芝在其编纂的《遵义府志》中有此记载:茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一,其用料纯高粱者上,用杂粮者次之,制法,煮料和曲即纳入地窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人通称大曲酒,一曰“茅台烧”……

  民国杨思元等编写的《续修遵义府志》中也写道“……纯用高粱作沙,蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,即而烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙……”

  两段史志均对茅台酒回沙工艺进行了描述。

  时间,匆匆流过。数十年,数百年,弹指一挥间。

  直到今天,我们的国酒茅台仍然采用的是大曲回沙工艺。即我们通常所说的季节性生产、端午踩曲、重阳下沙、七次取酒、八次摊凉、九次蒸煮。

  而当郑珍吟咏:“酒冠黔人国,盐登赤虺河。”诗句时,那时的茅台酒并未见有多大名气,至多是贵州境内的土特产一类,甚至连巴拿马万国博览会的金奖都还未曾获得。

  而他却做出了一个精准的判断——酒冠黔人国。

  我们在叹服他眼光独到的同时,也获得了一个重要的信息:在那时,大曲回沙工艺已经是一门成熟的技艺,或许当时,这也已经是传统工艺了。

  那它——大曲回沙工艺又为什么能穿越数百年或者是上千年的时空向下延绵至今,而被酿酒人一直奉为经典?

  那就是因为,这个所谓的传统工艺是经实践检验证明,为最适合当地酿造出独具酱香风格茅台酒的工艺,这个工艺是根据酿酒的基本原理,同时根据茅台的自然条件,并吸取了其它发酵食品的优秀工艺而设计出来的。

  有些东西经历时间检验,是不变且被时时需要的,这样的东西无论是社会发展到哪一个阶段都将被运用,从这个意义上说,它既是传统的,也是现代的。

  试想,若不能在历史的长河里一路踏浪行来,至今还在人们的生产生活里存在和发挥作用,至今还在人们的意识空间里运转,那样的东西还能称作传统吗?

  显然不能,就如同秦始皇兵马俑和铜车马,那些被滚滚历史尘埃淹没到地底下的是古董,需要到博物馆里去开启记忆,而不是在生活里可以时时触摸。

  传统,就是这样一个活在当下的历史。

  若它不具备现代性,又如何在现代生活中行走。

  所以我说,传统的,也必定是现代的。

  同时,我们也应当看到传统与现代是相对的,而不是绝对的。

  它们,是一对相对的时间概念。

  举个例子,中华民族引以为傲的古代四大发明:指南针、火药、活字印刷术、造纸术。

  若把历史回放,无论是战国时出现的指南针,还是秦汉时炼丹偶得的火药,或是东汉开始广泛使用的造纸术,以及宋人发明的活字印刷术,在当时绝对算是世界最先进生产力的代表,因而也才能载入史册。

  但在今日,当日推动社会进步的先进生产力代表,却成为了记载中华民族传统文化的记忆符号之一。

  再作一下发散性延伸思维,我们今天广泛应用的电脑技术,会不会在未来的某一天会成为下一个传统呢?

  社会在不断地向前行进,技术手段总是日新月异,许多在过往让人充满浪漫幻想的假设,一一被变为了现实,例如,嫦娥奔月……

  由此看出,在时空的不断转换间,传统与现代这对矛盾统一体是相对的,也是在不断运动变化的。

  回过头来看茅台酒的发展。1964年,我大学毕业进入茅台酒厂工作,当时茅台酒厂的生产状况是——基本全手工作坊式生产,年产量不过区区二百多吨。当年发生的一件被视作现代化的重大事件就是:350千瓦汽轮机发电机组安装后正式发电。

  这在当时被视作现代化的标志性事件,放在今天的发展语境里来看,只是一个“过去”的现代。

  相对于我们所坚守的传统酿造工艺而言,这样的现代辅助技术手段总会层出不穷,当有更精尖的技术出现,之前的每一个里程碑式的“现代”又将成为“传统”。

  但我们得始终明确地知道,哪些传统是我们的核心竞争力,是我们发展动力的基本支撑。

  只有明白了这个传统的要义,才能把握好传统与现代这一矛盾对立关系,并在发展中处理好这一关系。

  传统结合现代才有生命力

  如何在发展中把握好传统与现代这一对矛盾关系?

  对于国酒茅台——这种集历史感、荣誉感、文化感于一身的企业而言,并不是一件容易的事。

  因为历史积淀得太深,所以不敢轻易突破,但一味抱陈守旧,又意味着将在发展中固步不前。

  历史总在重复上演这样的故事。

  而那些善于在传统基础上吸纳现代元素的创举,却往往能诞生新的生命力,迸发出夺目的光彩。

  例如,另一让贵州人民乃至中国人民引以为傲的宝贵传统文化遗产——侗族大歌。

  这份被世人誉为“天籁之音”的世界非物质文化遗产,有一支非常动听的歌——《蝉之歌》。但为多数人所不知的是,从这支歌诞生到今天频频亮相各类侗族大歌表演场合,赢得国内外观众喝彩和青睐,其间歌曲就经历了4次调整和再创作,使其在模仿大自然的蝉歌同时,和声更加优美,更具层次感。

  而相比较之下,一些侗族大歌中的古歌旋律就显得比较简单,也不那么动听。

  这说明了一个什么问题呢?

  说明了,传统的侗族大歌在发展演变中,不断将现代元素融入其中,才使其更优美、动听,具有了更强大的生命力,得到了更大范围的集体认同。

  在现实生活中,此类例子,比比皆是。

  又如汽车,如不是在诞生后的漫长岁月里,其性能得到不断优化和提高,也许今天的汽车也如牛车般,早被淘汰。

  还有电灯,今日人们使用之电灯,若还是爱迪生当日之发明,没有后来者的改进,那么估计也不会是家家户户日常生活的必需品。

  ……

  在茅台酒沿袭的千百年酿造工艺基础上,我们也在时时思考,哪些是可以运用现代技术提高的,而哪些又是不能改变的。

  我们在不断的摸索中前行。

  过去,我们烤酒是人工下甑、人工发火烧水、人工下甑、人工背糟、人工切粮、箢篼下窖。在3米深的窖坑里,用背篼一次次将糟子背上地面,又一铲一铲地将其装入烤酒的酒甑。曾有人做过统计,当时,每一个工人一天的劳动搬运量大约在50吨左右。在今天听来,这是一个令人感到匪夷所思的数字,但在当时这就是现实。

  还有烤酒需要大量用水,没有电,用不了水泵抽水,即使赤水河的水近在咫尺,仍需要工人艰辛地将河水一桶一桶挑上岸。

  如此劳动强度,在当时生产力水平下,国营茅台酒厂的年产量仅几百吨也是情理之中的事。

  但这样的一个生产力状况明显跟不上时代发展的需求。

  尤其是毛主席在上世纪50年代提出茅台酒搞它个10000吨之后,我们倍受激励,也倍感压力。

  若还是保持这样的传统手工作坊式生产,势必跟不上形势发展的需求。

  变,是发展;变,是需要。

  变则通。

  但该如何变?

  1964年,我初来时,只有柴油小型发电机,当年第一台350千瓦汽轮机发电机组安装发电,开始电动抽水烤酒。

  1978年5月1日,由茅台酒厂“七二一”工人大学在一车间安装行车并试车成功,开启半机械半人工作业时代。

  1980年10月,茅台酒包装车间引进了射流灌装机,实行半机械化“一条龙”生产,有效地提高了包装质量和效益。

  在其间还通过了很多的小改小革,活动甑、鼓风机、打糟机、拉耙、拌曲机。

  ……

  我们在摸着石头过河,但所幸的是,这些有益的尝试,大部分取得了成功,极大地将工人从繁重的体力劳动中解放出来,成倍地提高了劳动效率。

  数十年后,伴随着茅台酒厂的发展壮大,这些现代化手段经历了实践的检验,成为茅台酒传统工艺与现代技术手段相结合的完美典范,至今仍在发挥巨大作用。

  众所周知,从1915年获得巴拿马万国博览会金奖到今日,上百年的时间里,茅台酒从一个散发着浓郁地方特色的小作坊产品,一步步迈向世界一流白酒品牌。茅台集团也在新中国成立后的短短60余年间快速成长起来,进入了中国五百强企业,向着世界500强企业迈进。

  这当中,除了某些可以运用到现代化生产手段的生产环节得到逐步改善外,我们的管理体制,也在顺应国际发展的市场环境中经历了一次又一次破茧化蝶的涅槃,向着现代企业转身。

  1991年,国家一级企业的牌子,挂在了茅台酒厂的大门口。

  1992年,申报中国企业管理最高奖金马奖成功。

  1997年,中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司成立。

  2001年,贵州茅台(600519)成功上市。

  2002年,成功申报国家质量管理奖,当年5S、六西格玛等管理标准广泛运用到企业生产管理中。

  变的,还不仅于此……

  于是,人们今日看到的茅台集团,不再是当日那个赤水河边不通电、完全依靠人力完成各项作业的小作坊式企业。

  因而,茅台集团的发展被誉为中国民族工业发展的具象。这当中除了彰显出中国人随着祖国日渐强大而树立的民族自信心、自豪感而外,更深层次反映出的问题是:类似于茅台集团这类传统企业,如何在发展中找到传统与现代的结合点,是关乎这类企业创造新的生命力、赢得新生的关键因素。

  事实胜于雄辩。

  让我们来看看茅台集团在传统结合现代成功后,取得的发展事实。

  1978年,茅台集团一车间安装行车成功后,当年生产突破千吨大关,创历史最好水平,一举结束连续16年的亏损。

  1980年,茅台酒包装实行半机械化“一条龙”生产,当年荣获贵州省先进企业称号。

  ……1985年,茅台酒荣获巴黎国际美食及旅游委员会颁发的国际商品金桂奖。1986年,茅台跨入贵州省7家创汇50万美元以上企业行列。2003年,茅台酒产量突破1万吨……

  时至今日,已跻身百亿企业行列的茅台集团,身集各项荣誉:福布斯2010中国最佳品牌价值排行榜前十、中国饮料企业第一名、中国最具投资价值上市公司……

  茅台集团每一次成功经历传统与现代的结合,都犹如凤凰涅槃,获得新的生命力。  

  传统与现代结合具有选择性

  曾经有人问我:“你说传统要与现代结合才有生命力,那为什么你们茅台集团随时随地都在强调自己是传统工艺?”

  我认为,要从两个层面来解释这个问题。

  首先,强调传统工艺,和将传统工艺和现代技术手段结合并不存在矛盾。

  茅台酒的酿造工艺,是赤水河流域的先民在反复的酿酒活动实践中总结出来的,是非常科学合理的,例如我们近年所总结出的从“一”到“十”酿造工艺要点——

  一:严格的季节性生产,一年一个生产周期。

  二:两次投料。

  三:茅台酒有醇甜、窖底、酱香3种典型体,三年贮存。

  四: 四十天制曲发酵。

  五: 五月端午制曲。

  六:六个月存曲。

  七:七次取酒。

  八:八次摊凉、加曲、堆积、入池发酵。

  九:九次蒸煮、九月重阳投料。

  十:十个独特勾兑工艺——高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、入窖水份低、辅料少。

  这些技术经验和要领是被我们明确肯定,并一直在生产中运用的。

  新中国建立,成立国营茅台酒厂后,从中央到地方都极其关注茅台酒传统酿造工艺的传承和发展。

  1954年,朱德总司令就亲自电话指示贵州省委,茅台酒的生产还是用传统工艺为好。

  1956年,国家食品工业部发出通知,要求茅台酒必须储存三年后才能勾兑销售。

  1959年,轻工业部、贵州省轻工研究所、茅台酒厂、中国科学院贵州分院化工所和贵州农学院等单位,组成“贵州茅台酒总结工作组”,对茅台酒的生产工艺进行总结。

  1964年,在轻工部主持下,成立了茅台酒试点委员会,一大批国内著名的专家学者投身茅台酒酿造工艺的研究,其中包括了中国科学院微生物所所长方心芳、轻工业部科学研究所发酵所所长秦含章、茅台酒厂著名老酒师郑义兴等。也是在那一年,我刚刚从无锡轻工业学院食品发酵专业毕业,就被分配到了茅台酒厂工作。

  1966年,在轻工业部的主持下,茅台酒试点委员会经过两个生产周期的试验,基本掌握了茅台酒的生产规律,从根本上肯定了传统操作规程。

  再后来的几十年时间里,我与我的同事们,继续前行在破译茅台酒博大精深酿造工艺的道路上。直到今日,虽然我们已经基本掌握了茅台酒传统酿造工艺中一些规律性的东西,但要把它完全弄明白却还有一段更长的路要走。

  所以,我们积极引入现代化破译手段。

  早在1956年,贵州省工业厅就指示茅台酒厂要筹建化验室。

  而今天,我们拥有国内一流的白酒实验室和检测设备,以及一批专业的科研人员,成立了白酒企业第一个国家级技术中心。

  也正是这些现代技术手段的研究介入,才使神秘的茅台酒酿造工艺逐渐从感性认识向理性认识过渡,从“知道怎样做”向“知道为什么这样做”转变。

  只有知道了为什么这样做,我们才能更好地把握住传统里面的精髓,确保那些规律性的东西能够被原滋原味地传承下去。

  这也是我将从第二个层面来回答上面那个问题的思想主旨。

  自茅台酒诞生的那一刻开始,经历了数百年甚至上千年的传承与发展。不断的传承历史,必定也是历代酿酒人在技术上不断创新的历史。我们无从去想像没有明确文字记载的历史里曾发生了什么,但从1964年我进厂后,在我们探索传统结合现代的过程中,却有几件事时刻在提醒我们:传统与现代结合也是具有选择性的,什么样的现代技术手段能与传统结合?用什么样的方式结合?结合到什么程度?都需要人们去认真思考、实践以及总结。

  1967年,厂里第一台自制制曲机组试制成功投入使用,大家曾为之欢呼雀跃,因为这极大地减轻了制曲工人的劳动强度。

  但是,后来经过反复的生产实践,大家觉得还是人工踩曲制出来的曲子更好。

  为什么呢?

  这当中就有一个微生物环境的问题。

  去参观过我们踩曲车间的人都知道,茅台酒的曲块是制曲女工一脚一脚踩出来的,踩好的曲块四边紧、中间松、呈龟背型。

  在踩曲的过程中,曲块的松紧、密度与后面进行的微生物发酵程度紧密关联。机器生产却无法完全复制工人们的经验和感觉,做到如人工一般的精密。所以,到了1989年,我们又全面恢复了人工踩曲。

  还有另外一个大家所熟知的例子——茅台酒的异地搬迁试验。

  出于对茅台酒发展的热切期盼,在中央重视下,上世纪曾开展了大规模的茅台酒异地试验。

  酒师、设备、工艺被一一搬迁到了遵义市近郊一个与茅台镇环境极其相似的地方,搬过去的甚至还有老厂房里房梁上的灰尘。

  但是,经过了几轮生产试验下来,人们发现,无论怎样,生产出来的酒都与茅台酒相差甚远。

  这时,人们才意识到:茅台酒只能在茅台镇生产也是一个规律性的传统。

  最后,上级部门只能将那个当年的异地茅台酒重新命名,它就是今天的珍酒。

  再举个例子:茅台酒的勾兑工艺。

  传统的茅台酒勾兑是完全依赖于人工完成的。

  但目前,茅台酒每年的产量已经超过2万吨,在“十二五”末,还将确保年产3.8万吨,力争达到4万吨。

  若是几十年前,年产几百吨的时候,人工勾兑或许还能完成。

  但几万吨,就很难了。首先是选取样本的问题,在上百个楼房几十万坛中选样本很难。

  其次是人力,需要多少勾酒人员?

  再者是质量,不能确保质量的恒定。

  所以我们采取了一系列措施,如信息化管理、微机勾兑、大容器勾兑等。

  这是不是就意味着,我们完全用现代化手段取代了人工勾兑的传统呢?

  显然不是。

  茅台酒的勾兑是一项极其复杂,还要求有一定天赋的工作。

  众所周知的是,茅台酒是7次取酒,那就意味着每一年烤酒就有7个轮次的酒,同时还有不同的车间、班次,由于是酒师操作,产酒品质和风格也不尽相同,还有不同年份的老酒。不同香型的酒,不同酒精浓度的酒,这就在现实生产中,使茅台酒存在了许多种不同风格和口感的基酒。

  茅台酒的勾兑是以酒勾酒,具体一点说就是要用100多种不同的基酒勾兑出一批茅台酒,并且不能添加任何香气香味物质和水分。

  每一年生产的基酒因气候、温度、湿度、风力、风向、微生物等具体因素都会存在不同,因此酒质也有差异,因而勾兑也是必须实时地进行着调整。

  显然,微机还不能具备这样的分析能力和智能。

  所以我们加强了信息化管理,使用微机勾兑,还扩大容器勾兑,并精心挑选了8个技术过硬的勾酒师,组成小型勾兑室,由他们先进行小样勾兑,成功后,再根据他们的勾兑结果进行微机大型勾兑。

  光这样还是不够,我们一方面引进了世界上最先进的分析技术和分析设备,采取自主研发和实行产学研共同研发的办法,找出贵州茅台酒的重要的、最关键的香气香味物质,找出骨架成分和功能性成分,各种香型酒特征成分和年份酒的特征。

  这样不仅保障了茅台酒的质量稳定,同时又满足了扩大产能的市场需求。

  多年来,茅台酒一直让世人感到神秘,尤其是在经历市场大风大浪考验中,一直以健康的、良好的上升态势,给人以诚信度高、发展潜力大、充满生命力之感。

  总结来时路上的收获与感悟,我最大的感受就是:对于像茅台集团这类的传统企业而言,在探索传统与现代结合,谋取企业更大的发展中,我们每走一步都是在摸着石头过河。但我们得始终明确地知道,哪些传统是我们的核心竞争力?需要什么样的现代技术手段才能将茅台酒——这份人类共同的文化遗产发扬光大?

  在这点上,我们还有很长的路要走。




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